相互關系

　　大腸菌群> 糞大腸菌群> 大腸桿菌

　　一、大腸菌群

　　大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

　　大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被國內外廣泛應用于食品衛生工作中。

　　二、糞大腸菌群與耐熱大腸菌群

　　北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA;而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”。一般歐洲學者認為，“糞大腸菌群”的提法不太科學，耐熱大腸菌群的范圍比糞大腸菌群范圍大。

　　作為糞便污染指標菌，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大腸桿菌相似，主要以其檢出情況來判斷食品是否受到了糞便污染。糞便是腸道排泄物，有健康者，也有腸道病患者或帶菌者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌(如沙門氏菌、志賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等)和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對食用者造成潛在的危害。

　　耐熱大腸菌群比大腸菌群能更貼切地反應食品受人和動物糞便污染的程度，且檢測方法比大腸桿菌簡單地多，而受到重視。

　　三、大腸桿菌(E.Coli)

　　大腸桿菌(Escherichia coli)，細胞桿狀，直徑約1微米，長約2微米，兩端鈍圓，周身具鞭毛，可運動。革蘭氏染色陰性，不形成芽孢。菌落圓形，白色或黃白色，光滑而具閃光，低平或微凸起，邊緣整齊。最適條件下培養20分鐘可繁殖1代。大腸桿菌是人和溫血動物腸道內普遍存在的細菌，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，可能在腸中對合成維生素K起作用。但它侵入人體一些部位時，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發熱。感染可能是致命性的，尤其是對孩子及老人。

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